O cheiro chega antes da escada. Desce-se do elevador do Mercado Modelo e o ar já traz azeite de dendê, pimenta e algo defumado que não se identifica de imediato — talvez camarão secando, talvez apenas a soma de décadas de fogão ligado no mesmo corredor. No box 17, Dona Célia Oliveira mexe uma moqueca de peixe com o mesmo gesto de quem reza: devagar, atento, sem pressa de impressionar.
Ela tem 68 anos e quarenta de barraca. Veio do recôncavo com a mãe, que já vendia acarajé na porta de igreja. "Aprendi que comida baiana não é receita de livro", diz, sem tirar os olhos da panela de barro. "É olho, é mão, é respeito com o fogo." Enquanto turistas fotografam o tabuleiro, moradores antigos sentam no banco estreito e pedem "o de sempre" — sem cardápio, sem QR code.
Genealogia de um sabor
A moqueca de Dona Célia segue a linha da avó: peixe fresco, leite de coco espremido na hora, azeite de dendê na medida que "não pode faltar nem sobrar", coentro no final para não amargar. Ela recusa adaptar para paladares "menos oleosos". Já perdeu cliente que pediu versão sem dendê. "Aí não é moqueca, é ensopado com ilusão", ri, sem malícia.
A culinária baiana no centro histórico carrega contradição: é patrimônio imaterial celebrado em cartazes e, ao mesmo tempo, ofício precarizado. Barracas pagam aluguel ao mercado, compram ingrediente com preço de commodities e competem com restaurantes turísticos que padronizam o prato para escala. Dona Célia sobrevive porque tem fidelidade de quem volta — e porque a filha, Cláudia, passou a ajudar nos dias de maior movimento.
"Minha mãe diz que o segredo é não tratar comida como produto. Eu digo que também é não aceitar ser engolida pelo produto."
O mercado como palco e como oficina
O Mercado Modelo é ícone de Salvador: artesanato, lembrancinhas, vista para a Baía de Todos-os-Santos. Mas nos andares de baixo, longe dos guias com bandeira, funciona outra economia. Cozinheiras, baianas de acarajé, vendedores de bebida fermentada e doces de colher dividem corredor estreito e horário de funcionamento que mudou várias vezes nas últimas gestões.
Dona Célia lembra quando o mercado era mais morador e menos selfie. "Tinha mais gente daqui comprando peixe, pimenta, utensílio. Hoje vem muito olho de fora." Isso trouxe renda — ela não nega — mas também pressão por preço, por velocidade, por "experiência gastronômica" que às vezes ignora quem cozinha. Um grupo de chefs visitou a barraca para "aprender o autêntico" e postou vídeo sem pedir autorização. Ela soube pelos parentes.
Dendê, identidade e disputa
O azeite de dendê é símbolo e é polêmica. Para a cozinha baiana tradicional, é insubstituível: aroma, cor, memória afrodescendente. Para críticos de saúde pública e para parte do turismo internacional, é "pesado" — e alguns estabelecimentos passaram a oferecer versões "light" que irritam quem aprendeu na prática. Dona Célia participou de debate em escola técnica sobre o tema e foi taxada de "resistente ao progresso". "Progresso pra quem?", pergunta.
Pesquisadores de gastronomia social apontam que a culinária de rua e de mercado é onde a herança africana permanece mais intacta — longe da academia e dos festivais gourmet. Mas essa posição também significa vulnerabilidade: sem registro de marca, sem associação forte, cada cozinheira negocia sozinha com fornecedor, fiscal e turista. Cláudia sonha em formalizar um selo de barracas históricas do mercado. A mãe acha cedo. "Primeiro é pagar o aluguel do mês", diz.
O cheiro que permanece
À tarde, quando o fluxo diminui, Dona Célia senta na cadeira de encosto plástico e conta histórias: o dia em que a mãe queimou a mão e mesmo assim serviu; o carnaval em que vendeu moqueca até três da manhã; o terremoto de 1986 que assustou turistas e não derrubou a panela de barro. O Barroquinha ao redor mudou de fachada, de público, de preço do metro quadrado. O box 17 mudou de equipamento — fogão novo, geladeira maior — mas não de essência.
Saímos do mercado com o dendê nas roupas e a certeza de que culinária baiana, quando bem contada, é história de família, de cidade e de resistência silenciosa. Dona Célia não aparece em ranking de restaurante. Não tem assessoria de imprensa. Tem quarenta anos de fogo ligado e um cheiro que atravessa gerações — e que, enquanto houver panela de barro no corredor, continuará anunciando que Salvador se come, se herda e se disputa a cada colherada.